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特古西加尔巴太安鱼,大连太安鱼的做法

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特古西加尔巴太安鱼,大连太安鱼的做法

“太安鱼,俗称坨坨鱼,是重庆江湖菜中的一道名菜。太安镇是川渝交通要道,盛产嘉陵江花鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然,并且做法特别,然后流传到各地。太安鱼因其取材讲究,做工独特,菜品入口即化,油而不腻,鲜美、滑嫩、香辣,百吃不厌而源远流长,名扬巴渝,享誉神州。为传承经典,太安镇党委积极筹备申报全国非物质文化遗产,特收集、整理太安鱼的发源、让这一传统名菜飘香四海。 说了这么多才发现这道好吃到爆的家乡菜我从没发出来跟大家分享过,今天就分享下,一锅红彤彤的太安鱼做法其实也不难,红红的汤汁看上去辣味十足,闻起来香气四溢,令人垂涎三尺。汤里浮着的鱼块跟豆腐一样嫩嫩的,轻轻用筷子一夹就碎。尝一口,鱼肉爽滑,汤汁浓郁。和大家常吃的“水煮鱼”比起来,“太安鱼”并不算辣,但味道更富有层次感,用洪七公品尝黄蓉厨艺的话来形容,就是“每咀嚼一下,便有一次不同的滋味,或膏腴嫩滑,或甘脆爽口,诸味纷呈,变幻多端,直如武学高手招式之层出不穷,人所莫测。”

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太安鱼

用料主料

口味正宗的川味鱼馆,为了保证新鲜鱼都是现场宰杀的。太安鱼俗称“坨坨鱼”,出自重庆市潼南区太安镇,这里是川渝交通要道,产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然,并且做法特别,然后流传到各地。上世纪80年代末90年代初,太安鱼成为重庆一大名菜。

太安鱼俗称“坨坨鱼”,出自重庆市潼南区太安镇,是重庆江湖菜中的一道名菜。

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    鳙鱼1条

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太安镇是川渝交通要道,有肥美的江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然,并且做法特别,然后流传到各地。上世纪80年代末90年代初,太安鱼成为重庆一大名菜。

辅料

材料:花鲢鱼一条

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  • 泡椒15克
  • 盐5克
  • 泡萝卜1个
  • 泡姜1块
  • 大蒜5瓣
  • 豆瓣酱1勺
  • 香菜2根
  • 大葱2根
  • 酱油1勺
  • 干花椒粒15克
  • 红薯淀粉20克
  • 料酒1勺
  • 鸡粉1/2勺
  • 醋1勺
  • 白糖1勺
  • 植物油300克
  • 八角1个
  • 茴香1小把
  • 水300毫升

配料:泡椒,泡姜,泡萝卜,豆瓣酱,大蒜,大葱,香菜,干花椒粒,

太安鱼选择肥美的胖头鱼做主料,将胖头鱼清理干净后对破去骨,鱼肉一分为二。

重庆太安鱼的做法1.

调料:酱油,料酒,红薯淀粉,醋,白糖,鸡粉,

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花鲢鱼收拾好后洗净沥干水分

做法

配料:准备泡椒,泡姜,泡萝卜,香葱,魔芋豆腐,香菇,油过豆腐条,大蒜,大葱段,八角,茴香,花椒,麻椒。

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1.花鲢鱼收拾好后洗净沥干水分

调味料:红油豆瓣酱,陈醋,生抽,冰糖,胡椒粉,鸡精,味精,盐,红薯淀粉,鸡蛋。

2.

2.准备材料:泡椒,泡姜,大葱、蒜、香菜,干花椒粒,泡萝卜

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准备材料:泡椒、泡姜、大葱、蒜、香菜、干花椒粒、泡萝卜

3.收拾好的鱼切块

将胖头鱼的鱼肉切成1.5cm宽条,鱼骨砍成段。

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4.然后加盐、料酒、再加红薯淀粉腌制。淀粉稍微多加点,这个量是:比做滑肉的淀粉多,比做酥肉的淀粉少

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5.大葱,香菜切断,大蒜切厚片

腌制:鱼肉,鱼骨用葱,姜,料酒,鸡蛋,胡椒粉,红薯淀粉腌制挂浆待用。

收拾好的鱼切块

6.泡椒、泡姜切丝,泡萝卜切长条

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7.过油。用大火,让鱼在油锅里稍微炸一下

香菜,小葱,切长段,大蒜切蒜子,大葱切段。

4.

8.就可以全部捞起来。这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散,不是为了让鱼熟。

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然后加盐、料酒、再加红薯淀粉腌制。淀粉稍微多加点,这个量是:比做滑肉的淀粉多,比做酥肉的淀粉少

9.香菇清洗干净待用

泡椒切破,泡姜切丝,泡萝卜切丝。

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10.油锅烧热,放入植物油,将泡姜、泡椒倒,一大把干花椒、1大勺豆瓣酱煸炒出红油

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1.再加酱油1勺

热锅倒入适量油,将鱼肉,鱼骨炸至微黄即可,切记不要炸熟影响鱼的稚嫩口感。

大葱、香菜切断、大蒜切厚片

12.八角和茴香,爆炒出香味

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13.在锅内加适量的清水和半勺白糖

炒锅底料:

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14.倒入洗好的香菇大火烧开

热锅倒入色拉油,菜籽油,荤油。烧热放入泡椒,泡姜,泡萝卜炒干水分,放适量红油豆瓣酱炒香后加陈醋,生抽出味。

泡椒、泡姜切丝,泡萝卜切长条

15.煮开之后把炸好的鱼块放入,调入1勺料酒和半勺鸡粉,小火煨5分钟关火,放上一大勺子醋(放醋主要是为了去腻)

加适量高汤,放八角,茴香,花椒。

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16.装盆,撒上香菜和大葱段。最好直接倒入盆中,因为鱼非常嫩,一用铲子,鱼容易碎

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7.

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调味:加五六勺鸡精,二三勺味精,一勺胡椒粉,少许米酒,白糖。

过油。用大火,让鱼在油锅里稍微炸一下,就可以全部捞起来。这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散,不是为了让鱼熟

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调味后将鱼块放入锅内,小火慢慢炖五分钟左右,放入葱段,蒜子在闷四五分钟起锅

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香菇清洗干净待用

起锅不可用勺子挖入盛器内,直接慢慢倒入盛器,放些香菜,小葱,芝麻即可出菜。

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9.

油锅烧热,放入植物油,将泡姜、泡椒倒,一大把干花椒、1大勺豆瓣酱煸炒出红油

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10.

再加酱油1勺

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11.

加八角和茴香,爆炒出香味

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12.

在锅内加适量的清水和半勺白糖

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13.

倒入洗好的香菇大火烧开

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14.

煮开之后把炸好的鱼块放入,调入1勺料酒和半勺鸡粉,小火煨5分钟关火,放上一大勺子醋(放醋主要是为了去腻)

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15.

装盆,撒上香菜和大葱段。最好直接倒入盆中,因为鱼非常嫩,一用铲子,鱼容易碎

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重庆太安鱼成品图

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烹饪技巧

1、炸鱼时间切勿过长,炸至外皮稍微带黄色即可,以免影响口感,这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散,不是为了让鱼熟;2、泡姜泡椒,豆瓣酱都带有咸,所以盐按需在加。

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