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中原烹饪大师,中夏族民共和国面点大师

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中原烹饪大师,中夏族民共和国面点大师

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郗玉根
,男,汉族,1969年10月出生,北京人。大专学历,优秀共产党员,国家中式面点高级技师,中国烹饪大师,中国药膳大师,中国烹饪名师,北京烹饪大师,国家职业技能竞赛裁判员,餐饮业国家一级评委,国家职业技能鉴定高级考评员,全国饭店业国家级评委,全国职业院校裁判员,国家名厨编委会高级专家委员,现任京西宾馆中餐面点厨师长。
从厨30年,师承全国劳动模范、著名国家资深级中国烹饪大师王素明先生。郗玉根大师热爱烹饪事业,刻苦钻研烹饪技术,全身心地致力于面点的制作、研究、创新和发展。研发创出了龙须猫、猪趣、花生酥、核桃酥、粽子酥、灯笼包等十多个艺术与营养相结合的花样品种。
凭着精湛的面点制作技艺,郗玉根大师多次受邀在电视台的美食节目中制作、表演,如2012年参加中央电视台《吉祥年夜饭》的七窍玲珑饺子宴花色蒸饺的制作表演;2014年参加中央电视台春节联欢晚会年糕的制作、表演;多次在北京电视台《十全十美》栏目传授面点制作技艺,深受观众的欢迎和好评。其业绩及创新作品曾被载入《中国烹饪大师名师百人作品精选》,其个人事迹并被中国名厨网宣传介绍。由于工作突出,2002年被评为青年标兵;2003年被评为总参保障部青年学习成才标兵;2004年荣获“为宾馆建设作出突出贡献”荣誉称号;2007年被评为总参保障部技术能手,并在“我为十七大做贡献”比赛中获个人金牌;2009年被评为优秀共产党员;2010年获中国药膳第六届养生技术制作(烹饪)大赛特金奖;2011年获北京市第二届职工职业技能大赛金奖,参加第五届北京地区烹饪服务技能竞赛荣获金奖;2014年被评为“为宾馆建设做出突出贡献者”,荣立个人三等功两次;2016年11月其传略及作品被国家名厨编委会选入国家级名厨人物典籍《国家名厨》第四卷,并被录入中国国家名厨网。

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段卫东
,男,汉族,1965年4月出生于北京。国家中式面点高级技师,中国烹饪大师,中国药膳大师,国家职业技能竞赛(中式面点)裁判员,国家职业技能鉴定(中式面点)高级考评员,全国餐饮业一级评委,全国饭店业国家级评委,国家名厨编委会高级专家委员,现任北京新世纪日航饭店厨师长。

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段卫东大师至今已有34年的烹饪生涯,师承全国劳动模范、国家资深级著名中国烹饪大师王素明先生。他技术全面、技路很宽,能制作苏式面点、广式面点、宫廷糕点、北京小吃和山西面食。多年来,全身心地致力于面点制作、研究、创新和发展,研发出快速神龙须面的方法,创出了许多具有色、香、味、形的名点,制作的代表作品有荷塘蝉声、奶油龙须饼、奶油紫薯龙须卷、田园小品、香菇油菜包、酒坛酥等品种,他制作的点心色彩绚丽而不浓抹,造型逼真而不哗众取宠,选料广泛而不奢求珍奇。潜心挖掘祖国烹饪的传统遗产,努力提高中式面点制作的艺术水平和营养质量。

周慧峰,山西省河曲县人,国家高级中式面点师,国家名厨,中国烹饪名师,中国烹饪大师,山西十佳面点师,中国山西面食名师,国家名厨编委会高级名厨委员,山西省烹饪协会会员,省级中式烹调面点优秀评委,现任山西天星海外海餐饮集团滨河味道北大街店行政厨师长职务兼集团公司滨河味道品牌管理部面点研发部主任。
1999年从事厨房工作至今,2003年拜中国烹饪大师、山西面食传承大师刘当成先生为师,周慧峰感受到山西面食文化丰富的人文内涵和烹调技术的博大精深,下决心把传承和发展中国烹饪文化作为自己毕生的事业,为中华餐饮贡献自己的力量。他精通中式面点、山西面食的制作技术,擅长晋菜的烹调技艺,融会贯通,挖掘创新面点品种,不断推出不同特色的新产品,制作的代表作品有飘香榴莲酥、宫廷鲍鱼酥,凭借多年的面点专业知识技能及工作经验,曾在山西经贸学校、太原市财政金融学校、太原国际面食学校等山西多所知名学校的烹饪班授课。曾多次参加过省市级、全国性举办的烹饪技能大赛并获得多项荣誉。
工作简历
1999年进入太原市军营大酒店厨师面点学徒。
2000年在山西太原市千禧食府就职面点厨师。                                        
2001年在太原市长江大酒店任职面点(面食)组长。                                     
2003年在太原市长泰饭店任职面点主管。                                        
2005年在太原市铁道大厦任职面点主管。                                        
2006年在山西古交市新世纪大酒店任职面点主管兼副厨师长。                                     
2007年—2013年任职太原市海外海北大街店面点主管兼集团公司菜品研发部成员。
2013年至2015年山西天星海外海餐饮集团滨河味道(北大街店)行政副总厨职务。
2016年担任山西天星海外海餐饮集团滨河壹号行政副总厨职务。
2017年至今担任山西天星海外海餐饮集团滨河味道北大街店行政厨师长职务兼集团公司滨河味道品牌管理部面点研发部主任。
成功历程
2007年代表山西天星海外海餐饮集团参加山西太原市烹饪技能大赛获得面点个人赛银奖、团体赛银奖。
2008年荣获海外海集团公司旗下6家分店烹饪技能比武大赛第一名特金奖。
2009年被山西天星海外海餐饮集团公司评定为年度最佳新菜品研发奖。
2009年参加太原市烹饪大赛获得面点个人金奖。
2012年被中国饭店协会授予中国烹饪名师称号。
2013年参加全国第七届烹饪技能大赛获得中餐面点个人赛银奖。
2013年荣获第二届国际蓝带御厨争霸赛国际蓝带御厨金奖、金厨奖。
2013年11月荣获山西省第六届烹饪技能大赛中餐面点个人赛特金奖。
2013年11月被山西省烹饪协会考核评定为山西十佳面点师荣誉称号。
2013年12月被山西省劳动竞赛委员会荣记个人二等功一次。
2015年荣获太原市职工职业技能大赛面点个人赛金奖。
2015年晋升为省级高级中式烹调面点考评员资格。
2015年8月参加首届中国名厨技艺博览征集评选中,被认定为中国烹饪大师称号,并列为国家名厨编委会高级名厨委员,其业绩及作品被载入《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。
2015年10月在表彰传承中国烹饪技艺、烹饪改革创新做出突出贡献的先进个人评定活动中,荣获中国国家名厨烹饪文化中心授予“国家名厨”荣誉称号。
2015年11月参加山西省11城市美食名品交流会获得“山西十佳面点创新奖”。
2015年11月参加太原市工会职业技能大赛获得“中式面点第二名”并记“二等功”,同时并授予“太原市技术能手”荣誉称号。
2015年12月代表山西天星海外海餐饮集团去美国洛杉矶参加中国山西面食文化节活动及技术交流。
2016年9月代表山西刀削面参加中国十大名面邀请赛。
2016年10月参加中国烹饪大师名师考核,中国烹饪协会授予“中国烹饪名师”荣誉称号。同时参加山西烹饪大师名师考核,山西烹饪饭店行业协会授予“山西面食名师”荣誉称号。
2017年1月荣获年度“山西最美面食面点传承大师”荣誉称号。
2017年6月份与山西海外海面点团队同师父刘当成参加世界面食大会,大赛决赛中最终获得“百花稍梅”单品面点冠军金奖。
2017年7月份代表山西天星海外海餐饮集团参加北京中共中央对外联络部山西推介会给九十多个国家的外宾展示我们山西五千年文化,代表作品为山西非遗面食山西刀拨面进行现场表演和展示。

代表作品
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业绩成果
1982年5月—1990年工作于北京京西宾馆,为多位国家领导人服务;1990年—1992年任职于裕龙大酒店;1992年至今一直工作于北京新世纪日航饭店,并任厨师长;1998年获得劳动部颁发全国二级技师证书;2002年晋升为国家一级高级技师职称;2009年取得国家职业技能鉴定考评员资格;2010年荣获中国药膳第六届养生技术制作(烹饪)大赛个人面点特金奖;2011年获得全国第四届中餐技能创新大赛面点特金奖,并荣获全国中餐技能创新能手;2013年获得全国餐饮业一级评委资格证书,并取得国家职业技能竞赛裁判员资格,被中国药膳研究会授予中国药膳大师称号,获得中国饭店协会颁发全国饭店业国家级评委资格;2014年8月至10月在北京工贸商学院中式面点第一期技师研修班学习进修结业,被中国烹饪协会授予中国烹饪大师称号;2014年11月被调派到北京国家水立方为APEC会议接待服务,为20多国元首、政府要员等制作国宴;2015年晋升为国家职业技能鉴定高级考评员;2016年12月其业绩及作品被国家名厨编委会选入国家级名厨人物典籍《国家名厨》第四卷;曾多次受邀在北京电视台《八方食尚》栏目表演面点制作技艺,深受观众及业界的认可和好评。

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龙须猫 
主料:面粉500克     盐:15克
配料:奶油  水 油
制作方法:1.面粉加盐和水和成面团
          2.将饧好的面团溜条,出条,抻12扣
          3.锅中做油,下油锅炸制成熟
          4.摆成猫的形状
特点:形似逼真,口味酥香,色泽洁白
营养成分:蛋白质、脂肪、微量元素及多种维生素
适应人群和季节:适应中老年人、年轻人及少年儿童,一年四季均可食用

代表作品
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荷塘蝉声
主料:面粉,酵母,泡打粉,糖,水,合成面团。
注意事项:饧发时间。

代表作品
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鲜松炖狮子头
(按10位量)冰鲜松茸100克,巴马香猪后腿肉400克,老鸡600克,肉排300克,小油菜心10个,东古酱油2克,纯净水4000克,盐20克,太太乐鸡精50克。
制法:1、用老鸡、肉排、冰鲜松茸煲汤底,用文火煲约8个小时以上。
2、用巴马香猪后腿肉手工制成鸡蛋大小的狮子头,然后放入鲜松茸汤中用微火焖约40分钟即可。
3、用东古酱油调色,调味盛装入鱼翅炉中,小油菜点缀。
特点:丸子如同豆腐般的细嫩,鲜松茸汤清香浓郁,加上唇齿间流转的汤汁让人顿时垂涎不已。松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类,被誉为“菌中之王”。其富含蛋白质,多种氨基酸,不饱和脂肪酸核酸野生物等稀有元素,常食能达到益胃补气,治疗糖尿病之疗效。

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灯笼包 
主料:面粉500克
配料:鲜豌豆馅250克
调料:白糖25克  酵母5克  水200克  南乳汁10克  泡打粉5克
制作方法:1.面粉中加入糖,将酵母、泡打粉、水、南乳汁和成面团,下剂子包入豆馅,钳成灯笼形,饧发好上屉蒸熟
特点:暄软可口,形似灯笼。

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奶油龙须饼
主料:富强粉,盐,水,合成面团。
辅料:淀粉,色拉油。
抻制方法:反复溜面,出条至12扣,炸制成熟。
注意事项:出条多撒粉料,炸制油温。

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山楂汁焗凤尾虾
原料:罗氏虾12只(约400克),鲜山楂100克,干圣女果30克,白砂糖80克,盐2克,油75克,淀粉30克。
制法:1、选用上等的罗氏虾与新鲜山楂;
2、新鲜山楂清洗干净去籽榨汁备用;
3、罗氏虾粗加工改刀后拍粉拉油备用;
4、将山楂汁用小火慢慢煨入鲜嫩的罗氏虾中;
5、收汁、出菜装盘点缀即可。
特点:虾肉酸甜鲜嫩、开胃消食、营养丰富。罗氏虾又名金钱虾,其壳薄体肥,肉质鲜嫩,味道鲜美,营养丰富。除富有一般淡水虾类的风味之外,还具有近似于蟹黄的特殊鲜美之味,是我国虾中之上品。

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猪 趣
主料:面粉200克
配料:猪油65克,水适量,莲蓉馅
制作方法:1.把面粉分别和成水油面和酥面两种;2.水油面包上酥面,擀开、卷好下剂,包好莲蓉馅,制成猪的形状,烤制15分钟。         
特点:色泽洁白,口味酥香。

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奶油紫薯龙须卷
主料:面粉,奶油,紫薯茸。
辅料:酵母,绵白糖,水。
制作方法:面粉加酵母、糖、水和成面团,抻成细丝,盘成牛角形烤制,内部填上奶油即成。
特点:香酥可口。
 
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田园小品
主料:糯米粉,糖,水,天然胡罗卜素,合成面团。
馅心:莲蓉馅。
下剂包入馅心,炸制成熟。
注意事项:在油中醒发,控制炸制的油温。
 
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香菇油菜包
主料:面粉,香菇,油菜。
辅料:酵母,白糖,水,盐,味精,胡椒粉,香油。
制作方法:把面粉加酵母、水和成面团;香菇、油菜分别焯水、过冷、砌碎,挤出水分,加入少许盐、糖、味精、胡椒粉、香油拌匀;将发酵好的面团揉匀,下剂、制皮、上馅、成型、醒发、蒸制而成。
特点:表面色白、褶均匀,口感清香。
 
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酒坛酥
主料:面粉。
配料:起酥油,紫菜,莲蓉馅。
制作方法:将面粉加水、蛋、盐成团,饧好后包入起酥油开酥,冰冻后开皮包入莲蓉馅,制成酒坛形状,入温油中浸炸,熟后捞出,贴上酒字,装盘即可。
特点:口感酥香、甜、层次清晰、形像逼真。

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飘香榴莲酥
原料:中筋面粉500克,低筋面粉500克,榴莲肉300克,水250克,绵白糖25克,猪油150克,起酥油300克。
制法:1、将中筋面粉放入起酥油150克,水、糖和均,揉搓到面团表面光滑即是水油皮,低筋面粉放入猪油、起酥油150克,推搓成干油酥面团。
2、把水油皮分成面剂(20克/1个),干油酥面团分成面剂(15克/1个),将水油皮面剂包入干油酥面剂包好后压扁,擀开卷起来,再压扁卷起然后擀成圆形包入适量的榴莲肉,收好剂口成圆形,用剪刀在表面剪出尖角形,即成生坯。
3、将生坯放入160℃油锅中炸至金黄色取出,装盘点缀即可。
特点:口感酥香松脆,有浓香的榴莲味。榴莲被誉为水果之王,香味诱人,用榴莲肉作为点心的馅心,是一道非常完美的甜点。

(责任编辑:大贺)

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金汤小米烩海参
原料:60—70头海参2条,金汤50克,浓汤50克,小米粥150克,金瓜蓉30克,鸡汁5克,盐5克,味精5克。
制法:1、将发好的海参飞水,沥干净水。
2、小米粥用金汤、浓汤、金瓜蓉、鸡汁、盐、味精调制。
3、菜心梗粒、蟹棒粒、小鱼滑备用。
4、将飞好水的海参在小米粥中稍烩,放入小料装盘点缀即可。
特点:小米粥色泽金黄、口感清香、回味无穷,海参具有味甘咸补肾,益精髓之功效。用五谷熬粥做汤,谷物的清香与海参的咸香碰撞出原汁原味的健康美食,是一道必不可少的食补菜品。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

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宫廷鲍鱼酥
原料:面粉650克,鸡蛋1只,鲍鱼100克,叉烧50克,香菇50克,胡萝卜50克,芦笋50克,猪油160克,蚝油10克,味精4克,盐4克,鲍汁100克。
制法:将发好的鲍鱼、叉烧、香菇、胡萝卜、芦笋切成粒状,加入鲍汁,高汤煨25分钟,加调料勾芡成鲍鱼馅。面粉250克,加猪油130克,和成油酥面,其余面粉加猪油30克,水,和成水油面,将油酥面包入水油面用排酥方法制坯。取一块坯皮涂蛋液包入馅心,随后把另一张坯皮合上,把周边捏紧,成横酥鲍鱼生坯,入三成热油锅炸至酥层显露淡黄色即可。
特点:色泽金黄,口感酥软,味道鲜香。用鲍鱼切粒,配以其它副料制成的咸陷心,从而提高了菜品的价值,营养丰富,回味无穷,是一款有档次的菜品。
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(责任编辑:大贺)

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