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国家名厨,竹荪的几种做法

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国家名厨,竹荪的几种做法

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郑英杰,男,汉族,1969年7月出生,北京人,本科学历,中共党员,1989年参加餐饮工作,现任北京师范大学国际学术交流中心(京师大厦)副总经理兼出品总监。
中式烹调技师
国家名厨
中国烹饪大师
饭店业高级职业经理人
国际注册酒店职业经理
中国国家名厨烹饪文化中心副主席
中国饭店协会名厨委员会执委
中国饭店业国家级评委(中式烹调专业)
国家职业技能竞赛裁判员(中式烹调专业)
绿色饭店&绿色餐饮国家级注册高级评审员
高级营养配餐员
 
擅长烹制淮扬菜、鲁菜、闽菜的制作技艺,对餐饮管理有独到见解,融会贯通,既善于烹制传统佳肴,又不断创制新品种,刻意求新,创作的代表菜品有红煨和牛方、金汤鱼头、清汤竹荪鸽蛋、五彩炒虾仁、斋堂豆腐等品种。
 
工作简历
曾任职于北京昆仑饭店、北京方舟宾馆、北京北方佳苑饭店、北京铁道大厦担任厨师、行政总厨、餐饮会议总监。现任北京师范大学国际学术交流中心(京师大厦)副总经理兼出品总监。
 
成就历程
2005年获得中国饭店业国家级评委资格;
2008年荣获中国宾馆餐饮十佳职业经理人;
2014年获得绿色饭店&绿色餐饮国家级注册高级评审员资格;
2015年荣获创建绿色饭店活动中国饭店业绿色使者称号;
2015年4月荣获中国饭店协会授予中国烹饪大师杰出勋章;
2015年8月荣获国家名厨征集组织委员会评为“国家名厨”称号,其事迹及作品被列入《国家名厨》(第三卷)大典,同期被推举为中国国家名厨烹饪文化中心副主席。
2015年11月其业绩及代表作品入选国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。
郑英杰不但是一位具有丰富实践经验的京城名厨,而且具有较高的烹饪理论知识和丰富的餐饮管理经验。他的作品及餐饮管理文章多次被《中国烹饪》杂志刊载发表。

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竹荪的几种做法 竹荪是一种含有很好营养价值的菌类食物,可以搭配很多的肉类或者蔬菜来进行炒,味道非常的鲜美,那么今天来给大家分享下几种常见的竹荪的做法: 竹荪肝糕 [制作原料]猪肝、竹荪、盐、味精、胡椒粉、葱、姜、料酒、鸡蛋、清汤。 [

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郑英杰,男,汉族,1969年7月出生,北京人,本科学历,中共党员,1989年参加餐饮工作,现任北京师范大学国际学术交流中心(京师大厦)副总经理兼出品总监。

竹荪是一种含有很好营养价值的菌类食物,可以搭配很多的肉类或者蔬菜来进行炒,味道非常的鲜美,那么今天来给大家分享下几种常见的竹荪的做法:

代表菜品
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红煨和牛方

原料:鲜和牛头400g、山药80g、红枣20g、乳瓜80g、葱姜蒜少许、桂皮少许、大料少许,酱油15g、料酒10g、盐5g、冰糖10g、高汤80g、辣椒5g、橄榄油100g
制法:牛头去骨,出水,改成6×6cm的方块备用,山药去皮蒸熟备用,乳瓜切花刀备用。起锅,加入橄榄油,加入葱姜蒜炒香,加入桂皮、大料、酱油、料酒、盐、冰糖、高汤,放入改好刀的牛头,大火烧开,小火焖制2小时即可。
点评:借鉴于传统的红烧菜品加以改良,肉色红亮,软肥而不腻,和牛肉有丰富的不饱和脂肪酸,配上山药、乳瓜别有风味。

国家中式烹调高级技师

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清汤竹荪鸽蛋
原料:清汤500g、干竹荪50g、鲜鸽蛋300g、油菜心50g、胡萝卜20g、盐15g
制法:干竹荪涨发,加工好改刀备用,鲜鸽蛋蒸好备用,油菜心尾部改十字刀,镶入胡萝卜条,出水备用。起炒锅加入清汤,烧开加入盐调味,加入竹荪、鸽蛋、菜心入盅即可。
点评:借鉴于传统的清汤菜,汤清味美,嫩滑爽口。

国家名厨

竹荪肝糕

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五彩炒虾仁
原料:鲜虾肉350g、彩椒50g、香菇20g、香菜20g、鸡蛋100g、生菜100g、排叉50g、淀粉30g、橄榄油350g、盐10g、料酒10g、葱10g、姜10g、白胡椒5g、糖5g、高汤200g
制法:鲜虾肉加工成茸,加放葱姜水、蛋清、料酒、盐、水淀粉。起锅加入清水烧开,放入加工好的虾茸制成细丝,取出放入温水中备用,彩椒、香菇切成粉细一致的细丝备用。起炒锅加入橄榄油放入葱姜丝炒香,加料酒、盐、糖、白胡椒、高汤,放入虾丝和辅料,烧开,用水淀粉勾芡,淋明油即可。
点评:借鉴于鲁菜的清炒虾仁,色彩绚丽,鲜嫩适口。

中国烹饪文化传承大师

[制作原料]猪肝、竹荪、盐、味精、胡椒粉、葱、姜、料酒、鸡蛋、清汤。

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金汤鱼头
原料:浓汤金瓜500g、葱20g、姜20g、料酒20g、盐10g、白胡椒5g、橄榄油50g
制法:大鱼头加工去骨备用,金瓜去皮蒸熟备用。起炒锅加入橄榄油,放入葱姜炒香,加入金瓜茸高汤、料酒调味,把去骨鱼头放入即可。
点评:借鉴于淮扬菜的拆绘大鱼头,汤味香醇、鱼肉鲜嫩、富有营养。

中国烹饪大师

[烹饪方法]

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斋堂豆腐
原料:嫩豆腐500g、松子20g、杏鲍菇50g、羊肚菌20g、小菜心30g、素汤350g、酱油15g、盐5g、糖10g、淀粉20g、橄榄油50g、香油10g
制法:嫩豆腐切成排骨块,蒸熟备用,杏鲍菇、羊肚菌改刀备用。起炒锅加入橄榄油,放入松子、杏鲍菇、羊肚菌炒香,加入素汤调味,放入豆腐,水淀粉勾芡,淋香油即可。
点评:借鉴于鲁菜的锅塌豆腐,味浓鲜嫩,清香适口。

饭店业高级职业经理人

把肝打碎,过箩,加葱姜水、盐、味精、蛋清上屉蒸,蒸好的肝糕取出来放入容器、注入清汤、放入竹荪。

(责任编辑:大贺)

国际注册酒店职业经理

[特点]肝糕细嫩、味道鲜美、有滋补和补血的功效。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

中国饭店协会名厨委员会执委

鸡茸竹荪汤

中国饭店业国家级评委(中式烹调专业)

基本材料 鸡脯肉150克,水发竹荪350克,盐、香菜叶、豆苗叶、黄瓜皮、胡萝卜鸡蛋清、高汤、水发香菇、猪油。

国家职业技能竞赛裁判员(中式烹调专业)

制作:将鸡脯去筋切成条,加工成茸泥,再加盐、鸡蛋清搅匀上劲。把水发竹荪剪开切成象眼片,胡 萝卜切末,黄瓜皮切细丝,香菇切成花盆形状。取小汤匙12把抹上猪油,再把茸放里面抹平,装饰上香菜叶、豆子叶、胡萝卜末,黄瓜皮丝、香菇花盆块,做成各 种花形,上笼蒸3分钟取出备用。把竹荪焯一遍,再用高汤氽一下放入汤盆内。再把蒸好的鸡茸浮入汤中即可。

绿色饭店&绿色餐饮国家级注册高级评审员

蟹肉竹荪扒芦笋

高级营养配餐员 

原料:蟹肉、蟹黄50克,竹荪200克,芦笋200克。高汤100克,盐、味精、料酒量。制作方法:

擅长淮扬菜、鲁菜、闽菜的制作技艺,融会贯通,既善于烹制传统佳肴,又不断创制新品种,刻意求新,创作的代表菜品有红煨和牛方、金汤鱼头、清汤竹荪鸽蛋、五彩炒虾仁、斋堂豆腐、桔瓜鲍鱼烧肉、虾抱鳝、养生牛尾汤等品种。 

1.芦笋选粗细均匀切成两寸的段,竹荪用凉水泡透,择洗干净,切成一寸的段。

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2.芦笋用水烫透,锅内放油,放入芦笋,用芡汤炒匀。

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3.将竹荪泡发后,放入高汤煨一会儿捞出,然后穿入芦笋摆好。

《中国烹饪》刊载创新作品

4.锅内放油,煸蟹黄、蟹肉,加入料酒、高汤、盐、味精、鸡粉芦笋,勾芡打,再浇在摆好的芦笋上即成。

业绩成果

竹荪鱼圆汤

曾任职于北京昆仑饭店、北京方舟宾馆、北京北方佳苑饭店、北京铁道大厦担任厨师、行政总厨、餐饮会议总监。现任北京师范大学国际学术交流中心(京师大厦)副总经理兼出品总监。

原料:竹荪25克,鱼蓉500克,菜心25克,清汤1000克,精盐5克,味精5克,料酒10克,生姜10克,葱5克。

2005年获得中国饭店业国家级评委资格;

制作:竹荪经涨发后漂洗干净待用;将鱼蓉挤成鱼圆入锅余熟,菜心切成橄揽形入锅烫熟,清汤吊干净烧开放入竹荪、鱼圆、菜心,调味即成。

2008年荣获中国宾馆餐饮十佳职业经理人;

特点: 竹称清香,鱼圆色白鲜嫩。

2014年获得绿色饭店&绿色餐饮国家级注册高级评审员资格;

88bifa必发娱乐,竹荪鸽蛋莼菜汤

2015年荣获创建绿色饭店活动中国饭店业绿色使者称号;

原料:竹荪100克,莼菜50克,鸽蛋12个。

2015年4月荣获中国饭店协会授予中国烹饪大师杰出勋章;

调料:高汤1000克,盐3克,蘑菇精2克,胡萝卜2片。

2015年8月荣获国家名厨征集组织委员会评为“国家名厨”称号,其事迹及作品被列入《国家名厨》第三卷大典。

做法:

2015年11月其业绩及代表作品入选国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

1.竹荪洗净切段,鸽蛋煮熟去壳,莼菜和胡萝卜焯水。

2016年1月获得中国烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承大师”称号。

2.锅中倒入高汤烧开,放入所有原料和调料,煮5分钟即可。

2018年1月其业绩再次被国家名厨编委会选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。

特点与功效:竹荪减肥健身,鸽蛋滋阴养颜,加上亦有抗癌功效的西湖莼菜,营养相得益彰,口感清香宜人。

 

提示:煮高汤时大火烧开,再转中小火煮原料。

郑英杰大师不但是一位具有丰富实践经验的京城名厨,而且具有较高的烹饪理论知识和丰富的餐饮管理经验。他的作品及餐饮管理文章多次被《中国烹饪》杂志刊载发表。

 

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《中国烹饪》杂志专访

作品展示

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虾抱鳝

用料:小河虾100克,鳝鱼100克,糖30克,醋30克,盐3克,味精3克,脆皮粉50克。

做法:小河虾入油锅炸制两遍后,加入调料,后制成油爆虾。鳝鱼裹上脆皮糊入油锅炸制成熟后,加调料制成糖醋汁勾芡炒均即可。

特点:味甜酸。虾外脆内嫩,鳝鱼金黄松脆,口味酸甜,提高免疫力,补肾壮阳,有清热解毒、凉血止痛的功效。与传统虾爆鳝相比较,增加了油爆虾,菜品装盘新颖,口感丰富。

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金汤鱼头

用料:浓汤金瓜500克,葱、姜、料酒各20克,盐10克,白胡椒5克,橄榄油50克。

做法:大鱼头加工去骨备用,金瓜去皮蒸熟备用。起炒锅加入橄榄油,放入葱姜炒香,加入金瓜茸高汤、料酒调味,把去骨鱼头放入即可。

特点:借鉴于淮扬菜的拆绘大鱼头,汤味香醇、鱼肉鲜嫩、富有营养。

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养生牛尾汤

用料:牛尾80克,红枣2个,枸杞3个,小油条2个,清鸡汤100克,盐2克,味精2克。

做法:牛尾出水后,加入上述调料入蒸箱蒸制3小时即可。

 

特点:牛尾补气养血,强筋骨,益肾,含有大量维生素B1、B2,烟酸、叶酸,营养丰富。适合术后体虚者、老年人食用。在配料中加入了碳水化合物,使之营养更加平衡。

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