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都进来看看吧,酿酒工艺

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都进来看看吧,酿酒工艺

不管高度白酒还是低度白酒,它们质量标准的要求都是由国家统一规定的,要符合GB 2757-2012规定。中国白酒的成分主要是水和乙醇,二者所占比例约为98%,剩余的2%主要是一些微量成分,包括酸、酯、醛、酮、醇、酚、芳香族化合物及其衍生物,其决定着白酒的风格。

低度酒度数一般在38度,也有的20多度。其酿造工艺和高度酒在环节上是一样的。白酒由高度变低度,并非如有些人想象的那样加水降度即成,低度白酒采用了降度工艺。

低度酒度数一般在38度,也有的20多度。其酿造工艺和高度酒在环节上是一样的。白酒由高度变低度,并非如有些人想象的那样加水降度即成,低度白酒采用了降度工艺。

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低度酒要解决加水后的混浊和水淡这两大难题,酒的度数越低越难生产,是因为白酒中除了含有水和酒精之外,还含有品种较多的骨架成分和微量成分,这些成分有的是醇溶性的、有的是水溶性的。酒度越低白酒中的微量成分特别是高级脂肪酸、酯溶解度降低,将导致酒体混浊。

低度酒要解决加水后的混浊和水淡这两大难题,酒的度数越低越难生产,是因为白酒中除了含有水和酒精之外,还含有品种较多的骨架成分和微量成分,这些成分有的是醇溶性的、有的是水溶性的。酒度越低白酒中的微量成分特别是高级脂肪酸、酯溶解度降低,将导致酒体混浊。

中国白酒的特点就是甘洌、醇厚、芳香、酒度较高。一旦降度,容易出现以下问题:

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1.偏离原酒的风格。

低度白酒在原酒加浆降度,随之香气成分含量相应地稀释而减少,通过澄清去浊(过滤),还除去了大部分棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯和油酸乙酯,其他难溶于水的高沸点物质亦会同时被除去,造成酒体变淡、后味短的不足。为了解决白酒降度后出现的白色浑浊和白色絮状物,采用冷冻过滤、淀粉吸附、活性炭吸附、离子交换、无机矿物质吸附、分子筛及超滤法等方法进行除浊,都取得了较好的效果。

低度白酒在原酒加浆降度,随之香气成分含量相应地稀释而减少,通过澄清去浊,还除去了绝大部分棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯和油酸乙酯,其他难溶于水的高沸点物质亦会同时被除去,造成酒体变淡、后味短的不足。

2.降度后出现浑浊至沉淀。

各种方法都有其优点,亦存在不足。据了解,现在低度白酒除浊主要采用活性炭吸附后过滤;也有用冷冻加吸附的方法进行处理。低度白酒的勾调主要有两种方法:一是高度酒组合后降度、调味、澄清过滤后再行调味; 二是原酒分别降度后再组合、调味、过滤后再调味。无论哪种方法生产低度白酒,其质量全赖基酒和调味酒,要求基酒富含“复杂成分”,原酒加浆降至所需酒度后,主要香味成分尚能保持一定的量比关系,过滤后仍能保持原酒的风格,再用优质、特点明显的调味酒进行细致的调味。

为了解决白酒降度后出现的白色浑浊和白色絮状物,采用冷冻过滤、淀粉吸附、活性炭吸附、离子交换、无机矿物质吸附、分子筛及超滤法等方法进行除浊,都取得了较好的效果。各种方法都有其优点,亦存在不足。据了解,现在低度白酒除浊主要采用活性炭吸附后过滤;也有用冷冻加吸附的方法进行处理。

3.口感不协调、出现水味。

低度白酒勾调好后不要马上包装,需贮存一定时间,观察其变化,若发现经贮存后口感有所变化,应再次调味,以质量。

低度白酒的勾调主要有两种方法:

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一是高度酒组合后降度、调味、澄清过滤后再行调味;

低度酒的来源

二是原酒分别降度后再组合、调味、过滤后再调味。

1、 高度酒中参入一定比例的生产过程中制取的低度酒混合而成。

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2、高度酒通过加浆降度,然后再经过一系列复杂的工艺处理,从而获得所需度数的低度酒。

www. bifa2007.com ,无论哪种方法生产低度白酒,其质量全赖基酒和调味酒,要求基酒富含“复杂成分”,原酒加浆降至所需酒度后,主要香味成分尚能保持一定的量比关系,过滤后仍能保持原酒的风格,再用优质、特点明显的调味酒进行细致的调味。

低度白酒的生产要求

低度白酒勾调好后不要马上包装,需贮存一定时间,观察其变化,若发现经贮存后口感有所变化,应再次调味,以保证质量。

保持原酒风格,保证“低而不淡、低而不杂、低而不浊”的质量要求,并具有典型性。所以低度白酒生产过中的勾调远比高度白酒的勾调难度要大得多。优质低度白酒要经过数次勾调,反复尝评,多种工艺处理才能做到既不浑浊又不失其呈香呈味物质,从而保证低度白酒低而不淡、后味净甜、柔雅的风格。

低度白酒的生产一般采取第二种低度酒生产方式,过程基本如下:

选择优质的高度基酒、加浆降度、处理浑浊(吸附法、冷冻法、渗析法等)、调香调味、静置贮存、检验出厂。

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什么是陈酿?

刚蒸馏出来的新酒经过一段时间的贮存,酒的燥辣味减小,刺激性减小,酒体变得柔和,香味增大,口味变得协调,这个自然变化的过程称作老熟,也叫陈酿。

当然白酒的陈酿也是有一定限度的,要根据酒型、气温、环境等多方面的条件共同决定。​​​

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